Wszystko o piwie

Za aromat szpitala w piwie odpowiedzialny jest Chlorofenol, aromat ten nie jest zbyt popularny i rzadko go można spotkać w piwie .


Diacetyl -Najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. W wyższych stężeniach podaje piwu nieczysty, słodkawy, czasem odpychający smak, przypominający aromat masła lub toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, kinowy popcorn. W małych stężeniach ma pozytywny udział w smaku i zapachu niektórych piw typu ale i mocnych porterów. Powstaje z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. Może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych.

DMS dimetylosiarczek, związek aromatyczny kojarzący się z gotowanymi warzywami (kukurydza, groszek, seler, kalafior). W niskim stężeniu nie jest wadą, a nawet przyczynia się do uzyskania pełniejszego aromatu piwa. Natomiast w stężeniach wyższych ma nie przyjemny zapach .

przyczyny występowania w piwie zbyt dużego poziomu DMS jest wiele. Najczęstsze to kiepska jakość wykorzystanych słodów (najczęściej Pilzneński) oraz błędy popełnione w procesie warzenia piwa i spowodowanie zakażenia bakteryjnego piwa .
Za aromat szpitala odpowiedzialny jest 

Estry to Ważny składnik aromatu piwa. Tworzą się podczas fermentacji, ich zawartość zależy od temperatury fermentacji i ekstraktu brzeczki podstawowej. Piwa górnej fermentacji oraz o wysokiej zawartości ekstraktu zawierają więcej estrów. Estry zależnie od ich rodzaju wnoszą do piwa zapach owoców (bananów, jabłek, malin, truskawek), landrynek lub "gumy balonowej".

Koronka Brabancka (piana tzw. lejsing): Polega to na tym, że piana po zredukowaniu (opadaniu) pozostawia na ściankach szkła krążki, wzorki przypominające firanę (koronki). Tego typu “znaczenie szkła”, jest pożądane ze względów estetycznych, może też świadczyć o tym że szkło, z którego pijemy jest czyste, ponieważ szkło brudne redukuje pianę (głównie tłuszcz jest za to odpowiedzialny). Ja zawsze doceniam fajny “lejsing” zwłaszcza w piwkach z obfitą pianą.

Kwas izowalerianowy - Za ten zapach odpowiada stary utleniony chmiel, lecz rzadko ten problem jest spotykany. Jak się go spotka jest przeszkadzający. 

Melaniodyny są grupą związków tworzących się w wyniku ogrzewania mieszaniny cukrów prostych i nisko cząsteczkowych produktów białkowych (aminokwasów, peptydów), czyli tzw. reakcji Maillarda. Melanoidyny mają ciemny kolor i silny, aromatyczny zapach - kojarzący się z zapachem skórki chleba, tostowym, słodowym. Melanoidyny pochodzą głównie ze słodu, wytwarzają się także w trakcie gotowania brzeczki.

Metaliczny smak i zapach w piwie brać możne się z trzech rzeczy.
1. Z powodu chmielu
2. Od jonów żelaza 
3. Od puszki (jeśli pijemy piwo w puszce stalowej ) 

- Jak możemy to sprawdzić - Otóż maczamy palec w piwie i rozcieramy na nadgarstku. Jeżeli pachnie ziołami – metaliczność wzięła się z chmielu. A
Jeżeli pachnie krwią lub atramentem – od jonów żelaza. 
Prawie każde tanie piwo w puszce stalowej pachnie i smakuje metalicznie .


*Tekst z Piwny Politolog, PiwnyGaraż.pl i Wiki piwo.org